Rezept für bratteig eiweiß

Der Bratteig (fr. pâté à frire, pâté à frite) ist eine Form der Panade, die das Produkt schützt und eine knusprige Kruste mit gutem Geschmack verleiht. Der Bratteig kann auf verschiedene Arten gemischt werden, um eine dünne oder dicke Bratabdeckung zu erhalten.

Wichtig ist, dass der Teig am Produkt klebt und dass er beim Braten nicht zäh, sondern knusprig wird. Die Auswahl der Zutaten, die Handhabung des Teigs und das Garen haben einen Einfluss auf das Endergebnis. Frittieren unterscheidet sich nicht so sehr von Pfannkuchenteig. Siehe Rezepte, klicken Sie auf "Rezepte" rechts neben dem Bild. Eine Alternative zum Frittieren von Teig ist das doppelte Brot. Weiterlesen > Wie man paniert.

Die verschiedenen Sorten Frittierteig sind unter > Weitere Leckereien zum Essen > Bratteig gesammelt.


FRITTTEIG

Ein frittierter Teig kann dickflüssig sein oder dünn, glatt oder klamm, kompakt oder luftig. Es gibt viele Varianten. Ein erfolgloses Ergebnis kann auf den Teig zurückzuführen sein, z. B. dass der Teig nicht voll ist, meistens liegt es aber an einer zu niedrigen Temperatur beim Braten.

Denke daran, dass das Mehl zu Boden sinken will, also rühre den Teig gelegentlich auf. Gilt nicht, wenn geschlagenes Eiweiß dabei ist, denn dann zerstört man die begehrten Luftblasen.

Dünner oder dicker Teig ist Geschmackssache. Ein richtig dickflüssiger, fast matschiger Teig enthält 1,5 dl Mehl pro 1 dl Flüssigkeit (inkl. Speiseöl). Ein dünner Teig enthält 1 dl Mehl pro 1 dl Wasser.

Eier tragen auch etwas Flüssigkeit bei. Der Teig sollte eine Ergänzung zum Produkt sein, nicht dominieren. Daher wird ein dünner Teig in der Regel für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte verwendet. Für große Stücke wie Hähnchenteile eignet sich ein dickerer Teig. Feuchte Produkte, die frittiert werden, wie z. B. Ananas, benötigen einen dicken Teig und eine hohe Temperatur (190 °C), um die Feuchtigkeit zu halten sollte nicht durch die Panade dringen, die dann locker und fettweich wird.

Dessertkäse braucht einen dickeren Teig, damit der geschmolzene Käse nicht ausläuft.

Glatter oder stückiger Teig ist auch Geschmackssache. In der Regel ist ein knödelfreier Teig gewünscht. Um dies zu erhalten, rührst du das Mehl nach und nach in die Flüssigkeit. Es ist von Vorteil, wenn das Mehl vorher gesiebt wird, wenn es etwas klumpig und kompakt ist. Alternativ wird der fertige Teig abgeseiht.

Manchmal ist ein leicht klumpiger Teig gewünscht, zum Beispiel in japanischem Tempurateig. Dann mischst du ein wenig nachlässig, zum Beispiel mit Stäbchen.

Kompakt oder luftig: Die meisten Rezepte sind kompakt. Ein luftiger Teig entsteht, indem man geschlagenes Eiweiß in den Teig mischt. Die französische "Pâté à frire" ist ein solcher Bratteig (siehe Rezept), und kohlensäurehaltige Getränke wie Bier und Sodawasser sorgen ebenfalls für Blasenbildung im Teig.

Eine andere Möglichkeit, luftigere Ergebnisse zu erzielen, besteht darin, etwas Backpulver hinzuzufügen. Ein luftiger Teig ist weniger Kalorien.

Rezepte anderer Leute: Trotz der Tatsache, dass es nur wenige Zutaten gibt, die in den Bratteig verwendet werden, ist es schwierig, zwei identische Rezepte zu finden. Aber alle Rezepte sind gut, außer den schlechten, wie man so schön sagt. Es gibt sowohl sehr dicke Teige (> 1,5 dl Mehl pro dl Wasser), als auch sehr dünne Teige (< 1 dl Mehl pro dl Wasser).

Die meisten Rezepte bleiben jedoch innerhalb der oben genannten Grenzen. Weizenmehl ist Standard, aber es werden auch andere Mehle verwendet, meist als Einarbeitung in Weizenmehl. Als Flüssigkeit wird Bier oder Wasser verwendet. Manchmal werden Eier, eine kleine Menge Natron und Speiseöl verwendet. Das Lehrbuch "Kochen, ein Handbuch" (siehe dito) gibt einen ungewöhnlich hohen Anteil an Öl an. In Frankreich ist die "pâté à frire" Standard, die Eigelb, geschlagenes Eiweiß und eine kleine Menge Speiseöl enthält (siehe dito Rezept).

Zutaten Die



Basis des Bratteigs besteht aus Mehl und Flüssigkeit.

• Mehl: Weizenmehl ist Standard, aber Weizenmehl ist glutenreich, was einen zähen Teig ergibt, der zum Brotbacken gesucht wird, aber nicht zum Braten von Teig, der ein knuspriges Ergebnis liefern soll. Daher wird oft Maismehl verwendet, oder es wird Stärkemehl (Kartoffelmehl, Maisstärke) beigemischt, was eine geringe Glutenbildung bewirkt.

  Maismehl ist auch gut für Glutenallergiker. Ein solcher Teig kann auch länger gelagert werden, ohne zäh zu werden. Es können auch andere Mehle verwendet werden, wie z. B. Reismehl, ideales Mehl und Kichererbsenmehl. Vollkornmehl funktioniert nicht sehr gut. Als Mischung wird auch fertiges Kartoffelpüreepulver verwendet, das einen volleren Teig ergibt (siehe Rezept > Gebratene Zwiebelringe, drei Sorten).

• Natron im Weizenmehl lässt den Teig beim Kochen aufgehen und gleicht so die glutenbildende Wirkung von Weizenmehl aus. Backpulver kann jedoch einen schlechten Geschmack haben. Auch Hefe kann im Teig verwendet werden.
• Eier können in den Teig gegeben werden - ganz, nur Eigelb oder weiß, oder eine Mischung daraus. Eigelb bindet den Teig zusammen, verleiht ihm schöne Farbe und Geschmack, aber auch eine weichere und weniger knusprige Hülle.

  Hartgeschlagenes Eiweiß im Teig ergibt einen luftigen Teig. und sollte es auch.
  

• Flüssigkeit ist normalerweise Wasser, aber auch Milch, Bier oder Sodawasser sind vorhanden. Die Kohlensäure im Getränk sorgt dank der Blasen im Getränk für einen luftigeren Teig und Ergebnisse. Erst kurz vor dem Braten zum Teig geben und sollte dann kühlschrankkalt sein. Blasen spielen keine Rolle, wenn fertig angemischter Teig längere Zeit in den Kühlschrank gestellt wird.

  Bier verleiht dem Gericht eine schöne Farbe und etwas Malzgeschmack. Wodka im Teig reduziert die Glutenbildung, da Spiritus schneller verdunstet als Wasser. Manchmal wird eine kleine Menge Öl hinzugefügt.

• Das Würzen des Teiges erfolgt zum Beispiel mit Vanille. Manchmal wird etwas Zucker verwendet, der in der Hitze kristallisiert und einen schönen Geschmack verleiht (lesen Sie mehr > Maillard-Reaktion).

  Manchmal erscheint ein Spritzer Essig in der Batter. Du solltest dich für hitzebeständige Gewürze wie Rosmarin, Oregano, Anis, Sesam oder Koriander entscheiden. Andere Gewürze können dem verbrannten Geschmack der hohen Temperatur verleihen. Das Würzen ist jedoch eine der Ausnahmen. Mit Salz sollte man vorsichtig mit dem Teig umgehen, am besten nach dem Braten salzen.

• Durch das Abkühlen des Teigs wird auch dem Gluteneffekt entgegengewirkt.

  Der Teig sollte vor dem Panieren kühlschrankkalt sein, am besten über etwas in Plastik eingewickeltes Teig mit einer dünnen Schicht Speiseöl auf dem Teig stehen, damit er nicht glänzt. Kalter Teig sorgt auch dafür, dass der Teig besser am Gegenstand haftet.

• Eiskalte Flüssigkeit wird verwendet, wenn der Teig nicht im Kühlschrank ruhen darf, zum Beispiel für Tempurateig (siehe unten).

Frittieren:

• Mise en place (alles vor Ort): Es ist besonders wichtig, vor dem Braten gut vorbereitet zu sein. Die Ware muss beschnitten und geschnitten werden, wobei sie vor dem Kochen nicht austrocknen darf. Zubehör ist in Vorbereitung und Bereit. Die Panade ist gemischt. Equipment wird entwickelt, Catering vorbereitet, Sicherheit und Logistik durchdacht.

  Lesen Sie mehr > Wie man frittiert.

• Panade: Die Zutaten werden vermischt. Der Teig sollte abdecken. Manchmal müssen Sie das Produkt zweimal in den Teig tauchen. Ein zusätzlicher Schutz für zerbrechliche Waren besteht darin, das Produkt zuerst in Mehl und dann in Bratteig zu wenden. Manchmal wird das Produkt in Bratteig getaucht und dann in Panko oder Strobbrød.
• Die Frittiertemperatur beträgt in der Regel 180 °C (150-200 °C).

  Das dick panierte Produkt wird bei höherer Hitze frittiert. Es ist ratsam, ein Stück im Voraus Probe zu garen, da

• panierte Produkte leicht am Drahtkorb der Fritteuse, am Boden der Pfanne oder aneinander haften bleiben. Es kann schwierig sein, ein paniertes Produkt zu lösen, ohne die Bratschale zu ruinieren. Tauchen Sie das Produkt daher vorsichtig mit einer Zange oder einem Schaumlöffel in heißes Öl.

  Vermeiden Sie die Verwendung von Frittierkörben in Fritteusen (wie es beim Braten von Pommes Frites der Fall ist). Zusammensinken Das Öl in den Korb geben und mit einer Zange oder einem Schaumlöffel hinlegen.

Die

Variablen in einem Teig sind die Art des Mehls (Weizenmehl oder glutenarmes/stärkearmes Mehl), die Flüssigkeit (Wasser, Milch oder kohlensäurehaltiges Getränk), das Speiseöl und das Backpulver.

Die Extreme sind französische Pâté à Frire und japanischer Tempurateig. Eine Alternative zum Frittieren ist das "doppelte Brot" mit Semmelbröseln oder Panko (siehe Video unten > Panko-panierten Langusten). Lesen Sie > Wie man Brot macht.

1. Pâté à frire (fluffig) besteht aus Weizenmehl, Salz, Bier, Speiseöl, (Natron), (Eigelb) und geschlagenem Eiweiß. Es ist ein fluffiger Teig, der luftige Ergebnisse liefert.

   Siehe dito Rezept.
   

2. Tempura-Bratteig (dünn): Tempura-Teig wird aus Tempuramehl (Natron) und eiskaltem Wasser zubereitet. Es ergibt sich eine knusprige, leicht ungleichmäßige Fritteuse mit kleinen tropfenförmigen Klumpen (lesen Sie mehr > Über Tempura). Das Gleiche gilt für das Rezept.
   

3. Einfach Bratteig = Weizenmehl mit Wasser vermischt. Normalerweise ein ziemlich dünner Teig.
4. Mit Backpulver: Backpulver ist eine häufige Zutat in Frittierteigrezepten, um dem Weizenmehlteig einen Schub zu verleihen. Zum Rezept > Teig mit Backpulver braten.
5. Mit Eiern: Sowohl gelb als auch weiß können verwendet werden, wie bei Paté a fiere oben.

   Es ist jedoch das Eiweiß, das die knusprige Schale verleiht. Mehl und Wasser werden verquirlt und kalt gestellt. Eiweiß wird zu Schaum geschlagen und erst kurz vor dem Braten in den Teig gewendet.

6. Mit anderen Mehlen: Auch andere Mehle sind in Ordnung, vor allem wenn sie wenig Gluten enthalten, wie z.B. Reismehl, Stärkemehl (siehe Rezept > Einfacher Bratteig mit Speisestärke), ideales Mehl (siehe Rezept > Dünner einfacher Bratteig mit idealem Mehl) oder Kichererbsenmehl (siehe Rezept > Würziger Bratteig mit Kichererbsenmehl).

   Normalerweise ist anderes Mehl in Weizenmehl enthalten. Vollkornmehl funktioniert nicht sehr gut.
   

7. Frittieren Sie den Teig mit Wodka bewirkt, dass sich weniger Gluten bildet, wodurch die Teigschicht knuspriger wird. Zum Rezept > Frittieren von Teig mit Wodka.

Gesundheit: Frittieren ist wie die doppelte Panade kalorienreich und in der Regel nahrhafter als das Produkt selbst.

Lesen Sie mehr > Ernährungsberechnung Panade.

WIE MAN BRATTEIG VERWENDET

Frittierteig wird verwendet, weil Sie denken, dass er gut ist. Besonders geeignet für verderbliche Waren wie Fisch und Meeresfrüchte, für feuchte Waren wie Obst oder für Waren, die beim Frittieren leicht zerbrechen, wie Weichkäse und Hackfleisch.

Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2018-02

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