Rezepte mit lab

Du brauchst:

• Herzhafter Auflauf
• Käsepfanne (es funktioniert eigentlich genauso gut mit einer Brotform, wenn du Löcher in den Boden bohrst, damit die Molke rauslaufen kann)
• Gitter und Abtropfschale (du kannst auch Herdroste und eine ofenfeste Form verwenden).
• Thermometer
• Schöpfkelle
• Ballonschneebesen

• 2 Geschirrtücher
• Küchenhandschuhe
• Kleinerer Topf (für das Paraffin)

Rezept:

• 10 Liter Quarkmilch unhomogenisiert (gekaufte Landmilch oder altmodische Milch)
• Sauermilch (1 dl)
• Lab, 2 3 EL)
• Salz, 20 Gramm (ca.

  3 TL)

• Paraffinfettgehalt

variiert

Unhomogenisierte Milch bedeutet, dass der Fettgehalt der Milch variiert. Es ist auch üblich, dass das Fett in solcher Milch an die Oberfläche schwimmt und sich wie ein Deckel auf der Milch absetzt. Durch das Homogenisieren der Milch werden die großen Fettkügelchen in viele kleine verteilt. In Schweden wird Milch seit den 1950er Jahren industriell homogenisiert.

So stellst du Käse Schritt für Schritt

1 her.

Gießen Sie die Milch Gießen Sie

10 Liter Landmilch in einen großen Topf (12 Liter oder größer). Wenn Sie pasteurisierte Milch verwenden, erhitzen Sie die Milch auf 30-32 Grad. Unpasteurisierte Milch muss auf 63-65 Grad erhitzt werden, bevor sie auf 30-32 Grad abgekühlt wird.

2. Messen Sie die Temperatur und fügen Sie Sauermilch

Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem digitalen Thermometer.

Der Temperaturbereich sollte zwischen 30 und 32 Grad liegen. Dann 1 dl Sauermilch unterrühren. Setzen Sie den Deckel auf und wickeln Sie den Topf in ein Handtuch, um die richtige Temperatur zu halten. 30 Minuten ohne Rühren ruhen lassen.

Am 3. Oktober 201 In mit Lab

Measure 2 3 EL Lab (in der Apotheke gekauft), je mehr Lab Sie verwenden, desto schneller gerinnt die Milch.

Das Lab unter Rühren unterrühren und dabei darauf achten, dass auch wirklich das ganze Lab ausgerührt wird. Lassen Sie die Milch unter dem Deckel und dem Handtuch weitere 30 Minuten ohne Rühren ruhen.

4. Koagulation

Kontrollieren Sie, ob die Milch koaguliert (verfestigt) ist, indem Sie mit einem Holzlöffel oder Löffel auf die Oberfläche drücken. Wenn es nicht hart genug ist, lassen Sie es unter einem Deckel ruhen (eingewickelt in ein Handtuch), bis die Milch vollständig geronnen ist.

Am 5. Oktober 201 Mit einem Schneebesen und einer Schöpfkelle

Mit einem Schneebesen den Quark zu kleinen Zentimetern Würfeln verrühren. Sie werden feststellen, dass eine gelbliche Molke zwischen den Käsestücken hervorquillt. Weitere 15-20 Minuten (mit einer Schöpfkelle) im Topf vorsichtig weiterrühren. Denke daran, dass die Temperatur bei etwa 30 Grad liegen sollte, damit sich der Käsebruch optimal entwickeln kann.

6.

Einschenken und Temperatur

Den Quark eine knappe halbe Stunde unberührt stehen lassen, damit die Molke aufgeht und der Quark sinkt. 1/3 der Molke abgießen (sie eignet sich super zum Backen) und den Quark langsam auf 40 Grad erhitzen. Rühre den Quark ständig um, damit die Hitze langsam aufsteigt. Überprüfen Sie die Temperatur und schalten Sie den Herd aus, wenn der Quark 38-40 Grad erreicht hat.

Rühren Sie weitere 15 Minuten lang weiter Protokoll. Du wirst merken, dass die Käsekörner schrumpfen und immer mehr Molke freigesetzt wird.

7. Den Rest der Molke entfernen Gießen Sie

den Rest der Molke weg, beginnen Sie mit einer Tasse und schöpfen Sie dann die letzte Molke weg, indem Sie den gesamten Topf kippen.

Du kannst den Käsebruch auch mit einem Schaumlöffel anheben oder in ein feinmaschiges Sieb abseihen. Etwa 20 Gramm Salz in den Quark einrühren (ca. 3 Teelöffel) und gut vermischen.

Am 8. Oktober 201 Handtuch in die Form

Bereiten Sie die Käseform vor, indem Sie ein sauberes Geschirrtuch direkt in die Form legen.

9.

Rein mit dem

Den Quark in die Käseform geben (direkt in das Geschirrtuch) und das Handtuch als Schutzdeckel über den Quark legen. Die Masse mit den Händen zusammendrücken.

Am 10. Oktober 2019 Deckel Füge

, der in die Käsedose passt (online gekauft) oder verwende ein einfach gesägtes Stück Brett.

Mit den Händen drücken, damit mehr Molke freigesetzt wird. Wenden Sie den Käse in den nächsten 24 Stunden mehrmals. Vergessen Sie nicht, die Handtücher zwischen den Umdrehungen mit sauberem Wasser abzuspülen (Sie müssen zwei Handtücher haben, mit denen Sie sich abwechseln können). Lagern Sie den Käse über Nacht kühl (10-15 Grad), am besten auf einer Käsematte (Rost), damit eventuell übrig gebliebene Molke abläuft.

11.

Auf den

Rost legen Entfernen Sie das Textiltuch und lassen Sie den Käse luftig auf einem Rost oder auf einem Rost liegen, durch den die Luft um den Käse zirkulieren kann. Denken Sie daran, einen Auffangbehälter unter dem Rost oder Gitter zu haben, damit übrig gebliebene Molke in den Abfluss tropft. Eine ofenfeste Form ist völlig in Ordnung. An einem kühlen Ort (10-15 Grad) etwa eine Woche lagern.

Gießen Sie den Käse 1-2 Mal pro Tag. Wenn der Käse trocken und stabil ist, kannst du ihn auf eine trockene Unterlage legen, z. B. auf ein Holztablett. Der Rost funktioniert auch super. Der Käse dunkelt leicht nach und wird deutlich gelblicher als zuvor.

12. In Paraffin

Um das Risiko eines Schimmelbefalls zu verringern und die Cremigkeit des Käses zu erhalten, können Sie ihn in Paraffin oder Käsewachs tauchen.

Ich bevorzuge Käsewachs, das man leicht in einem dafür vorgesehenen Topf schmelzen kann (Flohmarktfunde). Fühlen Sie sich frei, zwei Töpfe und ein Wasserbad zu verwenden. Einweghandschuhe verringern das Risiko einer Kontamination, auch wenn das heiße Käsewachs unerwünschte Bakterien auf der Oberfläche abtötet. Lagern Sie den Käse mindestens 45 Tage lang bei 10-15 Grad, am besten bis zu sechs Monaten.

13.

Genießen!

Genießen Sie einen guten cremigen Hartkäse zusammen mit (selbstgebackenem) Brot und (Ihrer eigenen) Butter.