Rezept zur kerzenrettung

Die helle Soße (fr.

veloute = "Samt") basiert auf leichten Brühen aus Kalbfleisch, Huhn, Fisch/Meeresfrüchten, Gemüse oder Pilzen. Weiterlesen > Über Brühe und Brühe. In Frankreich gelten leichte Saucen als "Sauces blanches" (lesen Sie mehr > Über weiße Saucen) und die meisten Rezepte können sowohl mit leichter als auch mit weißer Basissauce zubereitet werden. In Schweden trennen wir sie normalerweise. Eine helle Soße ist nicht immer hellbraun, aber die Farbe kann je nach Würze variieren.

Es ist die Verwendung von leichter Brühe, die die Gruppenzugehörigkeit bestimmt. Für Rezepte für leichte Saucen klicken Sie auf "Rezepte" rechts neben dem Bild oben. Leichte Soße kann ängstlich oder furchtlos sein. Weiterlesen > Soßen und Suppen sparen.

• Die leichte Basissoße (fr. soße veloute) wird aus Butter und Mehl hergestellt und auf allerlei Art und Weise gewürzt.
  
• Leichte Fearless Sauce ist eine Brühe ohne Mehl, zum Beispiel eine Weinsauce.

  Es gibt eine lockerere Soße.
  

Die einfache Methode: Nur wenige Haushalte kochen heutzutage Geld ab und fertige Gelder sind im Handel (leider) nur selten zu kaufen. Wenn Ihnen Brühe/Aktien fehlen, verwenden Sie einen konzentrierten Fonds, der im Handel zum Kauf zur Verfügung steht und mit Wasser verdünnt wird. Es gibt bunte konzentrierte Bestände an Kalbfleisch, Huhn, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Pilzen.

Lesen Sie mehr > Über konzentrierte Fonds.

Rezepte anderer Leute: Veloute/leichte Basissauce wird in der Regel mit Boden versehen. Das klassische Frühlingskochbuch und das karierte Kochbuch servieren Dill, Zitrone, Curry, Kapern, Paprika, Tomaten, Avocados, Meerrettich, Senf, Ei und Petersiliensauce. Es kann etwas schwierig sein, Veloutese-Saucen zu finden, Sie müssen einen separaten Namen oder eine separate Zutat kennen.

Versuchen Sie, nach "Bechamel/leichte Basissauce mit... " "oder Kerzen wurden gesät mit" ... In Frankreich wird jede Saucensorte mit einem eigenen Namen benannt.


WIE LEICHT WIRD SAUCE

Veloute zubereitet wie Bechamel, aber mit Brühe statt Milch (lesen Sie mehr > Über weiße Saucen). Zum Rezept > Veloute - leichte Basissauce.

1. Die Brühe ist die Basis der Soße und kann eine Kalbsbrühe/Kalbsveneute, Lammbrühe/Lammveloute, Hühnerbrühe/Hühnerveloute, Fischbrühe/Fischveloute oder Gemüsebrühe/Gemüseveloute sein, je nachdem, was am besten zum Hauptprodukt passt.

   Es kann auch Brühwürfel oder Brühekonzentrat verwendet werden, sollte aber aromatisiert werden (siehe Rezept > Braune oder helle Grundsauce aus Brühwürfel oder Brühekonzentrat).

2. Rettung: Die Soße kann oben oder unten gerötet sein. Die Restaurantküchen bereiten im Voraus eine "Mehlschwitze" zu, eine Mischung aus gleichen Teilen Butter und Weizenmehl (ca. 1,7 dl Mehl pro 100 Gramm Butter).

   Beim späteren Kämmen rudern Sie die Mehlschwitze einfach direkt in das, was sortiert werden soll. Dies ist eine rationale Methode für das kommerzielle Kochen. Weiterlesen > Saucen sparen und Suppen.

3. Anreicherung: Die Soße kann mit Butter, Sahne und Eigelb angereichert werden. Weiterlesen > Zu weißen Saucen gibt es eine genauere Beschreibung.
4. Würze: Veloute (wie Béchamel) kann auf alle möglichen Arten und nach dem eigenen Geschmack gewürzt werden.

   Gängige Gewürze sind Zitrone, Estragon, Petersilie, Kerbel und Basilikum. Im Gegensatz zu Béchamel wird Veloute oft mit Wein, Likörwein oder Spirituosen aromatisiert. Lesen Sie mehr > Über Weinsaucen.
   

5. Lagerung: Warm über köchelndes Wasser gießen. Wenn die Soße nicht sofort verwendet werden soll, die Soße von der Innenseite des Topfes abkratzen und mit einer dünnen Schicht Brühe oder geschmolzener Butter bedecken.

   Die Soße kann eingefroren werden.
   

6. Wenn die Soße abgeseiht ist, abseihen und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen.
   
7. Wenn es zu dickflüssig ist, verdünnst du es mit Milch oder Sahne, die esslöffelweise heruntergedrückt wird.
   
8. Einer zu dünn Die Soße wird entweder hergestellt, indem man sie bei mäßiger Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel auf die richtige Konsistenz kocht, oder man rührt etwas Mehlschwitze oder Stärkemehl ein.

   
   
   
   

WIE MAN LEICHTE SAUCEN VERWENDET

Leichte Basissauce (Veloute) wird als Basis für andere Saucen, Gratins, Eintöpfe und Soufflés verwendet. Gekochtes Hähnchenfleisch, Kalbsmessing, Spinat und andere Dinge eignen sich oft besser zum Schmoren mit einer Veloutese-Sauce als mit einer Béchamel (lesen Sie mehr > Über das Schmoren). Aromatisierte Veloutes werden in der Regel heiß zu milderen Gerichten mit leichtem Fleisch wie Fisch, Kalbfleisch, Lamm und Hausgeflügel sowie zu Eier- und Gemüsegerichten serviert.

Siehe Rezepte, klicken Sie auf "Rezepte" rechts neben dem Bild oben.

Klassische Velout-Saucen:

1. Klassische schwedische Light-Saucen sind Zitronensauce, Currysauce, Süß-Sauer-Dillsauce, Petersiliensauce, Kapernsauce, Korinthensauce, Skåne-Senfsauce, Eiersauce, Pilzsauce, Morlsauce und Gratangsauce. Auch Es wurden französische Soßennamen verwendet, die oft als Robetsas und Colbertsas bezeichnet wurden.
2. Sauce Supreme ("hervorragende, perfekte Sauce") ist eine leichte Basissauce mit Sahnezusatz.

   Siehe dito Rezept.

3. Sauce Albufera ist eine Sauce Supreme, die mit Fleischglasur (konzentrierte Fleischbrühe) extra würzig gemacht und mit Paprikabutter gewürzt wurde. Weiterlesen > Der Oberschicht im Weg.
4. Sauce Bercy (Zitronensauce) ist eine Fischveloute. Fein gehackte Schalotten anbraten, ohne anzubrennen. Wein und Fischfond zu gleichen Teilen dazugeben.

   Gemeinsam kochen, bis noch ein gutes Drittel übrig ist. Mit Fischveloute verdünnen und etwas köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit etwas Butter anrichten und mit Zitronensaft und gehackter Petersilie würzen. Weiterlesen >à la Bercy.

5. Sauce Chivry (Estragonsauce, Ritterlichkeit = Ritterlichkeit) ist eine leichte Soße mit Estragon, oder Estragon plus Petersilie und Kerbel.

   Siehe dito Rezept.

   

   Auch erhältlich als Gewürzbutter (Beurre Chivry).

6. Sauce Normande (Sauce aus der Normandie) ist eine cremige, leichte Pilzsauce für Fisch und Meeresfrüchte. Wird auch für Kutteln verwendet. Zum Rezept > Sauce Normande.
   
7. Sauce Parisienne ist eine Veloute (oder Béchamel), die mit Sahne und Eiern gemischt wird. Eine vollmundige und samtige Sauce, die sich für Fleisch und ähnliche Béarnaise eignet.

   Siehe Rezepte. Die Sauce wird auf verschiedene Arten und dann unter eigenen Namen wie Sauce Poulette, Normande, Cardinal, Natua, Joinville und mehr gewürzt.

8. Sauce Périgord/Perigueux ist eine elegante, leichte Weißweinsoße mit schwarzem Périgord-Trüffel. Serviert mit Tournedos, gebratener Wachtel und gebratener Entenbrust und ähnlichen Genussmitteln. Perigueux ist die Hauptstadt des Départements Dordogne (ehemals Périgord) im Südwesten Frankreichs und bekannt für seinen schwarzen Trüffel (Périgordtruffle, lesen Sie mehr > Über Trüffel).
9. Sauce chaud-froid blance neige ("Schneewittchen" heiß-kalte Soße"): Chaud-froid = Hauptgericht, das kalt mit Dito-Soße serviert wird (lesen Sie mehr > Nappering).

   Eine Sauce froid wird auf einer Mehlkuh (leichte Grundsauce) zubereitet, während eine "blance neige" mit Sahne zubereitet wird. Siehe dito Rezept.

10. Sauce Ravigote (chaud-froid) ist eine "heiß-kalte" würzige, leicht würzige leichte Sauce, die heiß oder kalt serviert wird. Kalt handelt es sich um eine Senfsoße (lesen Sie mehr > Über Senfsoßen). Heiß ist es eine Kalbsveloute mit Weißwein und Essig, Schalotten und Blattgewürzen.

    Klassische Sauce für Kalbskopf/Kalbshirn oder gekochtes Geflügel.
    

Soße au... (sas mit...):

1. Veloute au... Leichte Basissoßen können auf alle möglichen Arten gewürzt werden, genau wie weiße Soßen. Mit Blattgemüse, Paprika, Zitrone, Meerrettich, Champignons, Curry und mehr.
2. Sauce aux champignons (Pilzsauce): Für leichte Basissoße werden Kalbsfond und mildere Pilze als Pilze verwendet Bast.

   Sahne oder saure Sahne wird hinzugefügt. Geschmacksverstärker können Pilzbrühe, Schalotten, Weißwein oder Likörwein sein. Passt gut zu Gerichten mit leichtem Fleisch wie Kalbfleisch und Brathähnchen. Zum Rezept > Cremige helle oder braune Pilzsauce.

3. Leichte Weinsaucen: Weiß- und Rotwein werden als Aromen von leichten Saucen verwendet. Lesen Sie mehr > Über Weinsaucen.
4. Sauce/veloute vin blanc (leichte Weißweinsauce) ist eine leichte Basissauce mit Sahne, die für Fisch und helles Fleisch geeignet ist.

   Zum Rezept > Sauce vin blanc a glacer. Der Fisch wird in Fischbrühe mit Wein und fein gehackten Zwiebeln pochiert (gekocht). Der gekochte Fisch wird warm gehalten, der Spatel abgeseiht, auf die Hälfte eingekocht und zubereitet. Sahne oder Crème fraîche wird untergerührt, die Soße gewürzt und auf die richtige Konsistenz gegart. Gegen Ende wird die Soße (Klick-Topping) mit Butter zusammengesetzt.

5. Leichter Likörwein/Spritzwein: Angereicherter Wein wie Sherry und Spirituosen, wie Brandy oder Spirituosen.

   Whisky, der als Aroma von leichten Saucen verwendet wird, vorzugsweise Kalbsvelouts. Am besten geeignet für gebratene Fleischgerichte. Für helles Fleisch sollte die Soße jedoch nicht zu stark sein.

Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2017-12

Weiterlesen

Fertige braune Saucen

Über dunkle Saucen

Über Suppen

Über Brühe und Brühe

Über konzentrierte Brühen Zubereitung

von Saucen und Suppen Über

weiße Saucen, Béchamelsaucen

Auf die Art und Weise der Oberschicht

à la Bercy

Über Senfsaucen, Senf

Über Trüffel

Nickerchen Über

Weinsaucen

Über Eintopf, Ragout