Rezept für fleisch-geflügel-eintopf

Für jedes gefällte Auerhuhn muss man wirklich arbeiten. Spitzenvogeljagd bedeutet, die breiten Holzskier anzuschnallen und sich in einer zauberhaften märchenhaften Winterwelt durch den Schnee zu kämpfen. Vielleicht sind es draußen 20 Grad unter Null. Und wenn man das Auerhuhn auf vielleicht 300 Metern sieht, muss man sich einen Weg aussuchen, damit man nicht sichtbar ist, sich langsam heranschleichen, bevor man die Skier abschnallen, sich hinlegen und auf dem Rucksack Stellung beziehen kann.

Dann kommt es auf Präzision an. Gibt es Wind zu berücksichtigen? Ich liebe Scharfschützen", sagt Emilia Nilsson.

 

Viel jagen

Sie ist Schweinezüchterin in Silsjönäs, einem kleinen Dorf in Jämtland mitten im Wald. Die Familie jagt seit Generationen, und für Emilia besteht das Jagdjahr aus Elchjagd, Bärenjagd, Luchsjagd, Waldvogeljagd mit Baumschreiern und dann der Wildschweinjagd mit Verwandten in Småland.

Das Tolle am Verzehr von eigenem Wildfleisch ist, dass man sich daran erinnert, Jagderlebnis jedes Mal, wenn man sein Elchsteak oder seine Auerhuhnbrust aus dem Gefrierschrank holt", sagt Emilia Nilsson.

 

Auerhahn-Eintopf mit Garam Masala

In diesem Auerhahn-Eintopf eignet er sich perfekt, um einen älteren Vogel zu verwenden.

Es wird lange kochen gelassen und weich werden. Das Rezept ist inspiriert vom Auerhuhn-Eintopf meines Schwiegervaters, der hier zu Hause ein echter Favorit ist", sagt Emilia Nilsson.

 

8 Portionen

800 g Auerhuhn

1 gelbe Zwiebel

5 dl Wasser

5 Zweige Rosmarin

1 Topf frischer Thymian

1 Topf frischer Oregano

150 g geräucherter Schweinebauch

4 TL Garam Masala

2 dl Crème fraîche

5 dl Sahne

2 EL Johannisbeergelee 2 dl getrocknete

Pfifferlinge

Butter und Öl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffeln

 

Auerhuhn schneiden in kleineren Stücken.

Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch in Butter und Öl portionsweise, Salz und Salz anbraten. Pfeffer. In einen Topf gießen. Schneide die Schwalbe vom Schweinefleisch ab und gib sie in den Topf mit dem Auerhuhn. Die Kühle gibt viel Geschmack und wird beim Servieren entfernt.

Die Schweinelende und die Zwiebel würfeln, anbraten und das Garam Masala dazugeben, etwas braten lassen, damit der Geschmack aufblüht.

Gieße diesen dann ebenfalls in den Topf.

Geben Sie Wasser in den Topf und kochen Sie es mit einem Deckel, bis das Fleisch weich ist, etwa 1 bis 2 Stunden, je nachdem, wie zart das Fleisch ist, d.h. ob es sich um einen jüngeren oder älteren Vogel handelt.

Crème fraîche, Sahne, Pfifferlinge, gehackten Rosmarin, Oregano, Thymian und Johannisbeergelee dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit gepressten Kartoffeln servieren.

 

Frostknolle auf Algenschenkeln mit Kräuterbutter und Pfifferling-Trüffel-Risotto

Gare ich das Fleisch am Vortag und lasse es im Salz in der Pfanne über Nacht.

Dann gieße ich warme Kräuterbutter über das geschnittene Fleisch beim Servieren. Ein guter Trick ist es, die Innenseite des Oberschenkels vor dem Einfrieren der Länge nach abzuschneiden, so dass man zwei schmale Stücke erhält", sagt Emilia Nilsson.

 

4 Portionen

800 g gefrorene Algenkeule

5 dl grobes Salz

10 weiße Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

7 Wacholderbeeren

1 Handvoll Thymian und ein paar Zweige Rosmarin

50 g

Butter Gemischte Kräuter; Thymian, Rosmarin, Petersilie 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

 

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Salz und Gewürze in eine ofenfeste Form geben und vermischen. Lege den gefrorenen Braten auf das Salzbett. In den Ofen schieben.

Sobald der Braten aufgetaut ist, senken Sie die Temperatur auf 75 Grad und lassen Sie das Fleisch 57 Grad Innentemperatur erreichen, bevor Sie es herausnehmen.

Beim Servieren: Die Butter in einem Topf schmelzen, Kräuter und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Das Fleisch in der Butter gießen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Den Rest der heißen Kräuterbutter kannst du gerne darüber gießen Fleisch.

 

Risotto

200 g frische Pfifferlinge/gelbe Trompetenpilze oder andere Champignons

1 gelbe Zwiebel, fein gehackt

4 EL Rapsöl

3 dl Carnaroli-Reis (oder Arborio-Reis)

2 dl Weisswein

1 l heisse Hühnerbrühe

2 dl geriebener Västerbotten-Käse

Etwa 1 3 EL Trüffelöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Braten Die Zwiebel und die Champignons im Öl hacken.

Den Reis dazugeben und im Öl brutzeln lassen, bis die Reiskörner etwas glasig werden. Den Wein dazugießen und kochen lassen, dabei die Brühe nach und nach hinzufügen, etwa 2 dl auf einmal, während der Reis die Flüssigkeit aufnimmt.

Wenn der Reis fast fertig ist (er sollte noch ein wenig Kern haben und etwas flüssig sein), den Käse hinzufügen.

Mit Trüffelöl (nicht zu viel nehmen), Salz und Pfeffer würzen.

Mit Salat servieren.

 

Die Rezepte stammen aus dem Buch Pangmat von Emilia Nilsson, erschienen bei Jengels förlag.