Medvurst rezept
Lilla Korvskolan: Isterband, Medvurst und Salami
? Isterband, Medvurst und Salami?
Die Fermentation ist eine uralte Herstellungsmethode, die den Wurstwaren einen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht und die Haltbarkeit verlängert. Fermentation bedeutet, dass Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure umwandeln. Milchsäurebakterien kommen natürlich in Fleisch vor, aber um einen schnellen pH-Wert zu erreichen, müssen zusätzliche Bakterien hinzugefügt werden.
Dies geschieht durch Zugabe einer Starterkultur mit Bakterien. Isterband, Medvurst und Salami sind alles Würste, die fermentiert werden.
Wussten Sie, dass einige fermentierte Würste im Kühlschrank gelagert werden müssen,
während andere bei Raumtemperatur stehen gelassen werden können? Kaltgeräucherte und getrocknete Würste, wie Salami- und Bierwürste, werden über einen längeren Zeitraum getrocknet und können daher bei Raumtemperatur gelagert werden.
Würste, die nicht so lange getrocknet sind, wie z. B. Wurst, müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denn je mehr Wasser im Produkt, desto größer ist die Gefahr, dass sich seine Haltbarkeit verschlechtert.
Hushållsmedvurst
Hushållsmedvurst ist ein klassisches schwedisches Wurstprodukt aus Schweine- und Rindfleisch, eine gefleckte Wurst, die sowohl gekocht als auch geräuchert vorkommt.
Es ist der Spachtel, der die charakteristischen Punkte ergibt. Eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien wird hinzugefügt, um die Ansäuerung in Gang zu bringen. Die Würste werden gefüllt und dann über Nacht hängen und reifen gelassen. Dann werden sie kalt geräuchert, zum Beispiel über Spänen. Dann folgt die weitere Reifung und Trocknung.
Zwiebelwurst ist ein Beispiel für diese Art von Wurst. Die Würste sollten einen runden, rauchigen Geschmack mit einer guten Balance von Salz, Gewürzen, Fleischgeschmack und Säure haben.
Die Wurst sollte eine gewisse Mosaikstruktur haben, wie eine gepunktete Wurst, mit einer markanten Rauchfarbe auf der Außenseite. Die Textur sollte in der gesamten Wurst glatt und fest sein.
Isterband
Isterband ist ursprünglich eine småländische Delikatesse. Es handelt sich um eine leicht zu räuchernde, grobkörnige Wurst mit sauren und reichhaltigen Geschmack, manchmal nach Rocker. Das Hackfleisch wird mit gekochter Gerstengrütze, anderen Getreidesorten oder Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürzen vermischt, bevor die Wurst gefüllt wird.
Von Anfang an bekam die Wurst ihren säuerlichen Geschmack, indem sie die Würste zum Trocknen über dem Holzofen aufhängte.
Die natürlich in der Wurst vorkommenden Milchsäurebakterien vermehrten sich und trugen zum sauren Geschmack bei. Heute werden Milchsäurebakterien hinzugefügt, um den gleichen Geschmack zu erzeugen. Isterband sollte eine gute geschmackliche Balance zwischen Gerste, Hafer oder Reisgrieß, Fleisch, Gewürzen haben und saftig mit etwas Zähigkeit sein. Die Struktur sollte grobkörnig sein mit einer glatten und feinen Form und Farbe.
Die Isterbands können auf klassische Art gebraten zusammen mit Dill-Gedünstet und Rote Bete serviert werden.
Salami
Salami ist eine Sammelbezeichnung für fermentierte, luftgetrocknete Würste. Salami sind Würste, die zum Beispiel aus Italien, Spanien und Ungarn stammen. Sie werden aus Schweine- oder Rinderhackfleisch, Speck und Gewürzen hergestellt. Anschließend lässt man die Wurst an der Luft trocknen. Salami eignet sich als Brotaufstrich, kann als Vorspeise serviert werden und ist eine tolle Zutat in Eintöpfen, Füllungen, Nudelgerichten und Suppen.
Die Salami wird je nach Herkunftsland mit unterschiedlichen Gewürzen aromatisiert.
Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind schwarzer, weißer und würziger Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Muskatnuss, Koriander, Wein und Brandy.
Chorizo
Chorizo ist eine gut gewürzte geräucherte Wurst spanischen Ursprungs, die hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt wird, das in Naturdärme gefüllt wird. Chorizo wird oft mit Chili oder Cayennepfeffer und Paprika gewürzt, was ihr die charakteristische rote Farbe verleiht, sowie mit Knoblauch und manchmal sogar Thymian.
Rohwurst
Rohwurst ist der Name einer Gruppe von fermentierten Würsten deutscher Herkunft, die kalt geräuchert oder luftgetrocknet werden.
Sie sind also nicht, wie eine direkte Übersetzung des Namens vermuten lässt, roh.
Die Produkte sind sowohl in scheiben- als auch in streichfähiger Form erhältlich. Dazu gehören zum Beispiel verschiedene Salamisorten.
Wurstfest
Wer mehr über Würstchen erfahren möchte, sollte Das Wurstfest vom 10. bis 11. März in Nacka Strandsmässan. Bereits zum vierten Mal veranstaltet die Korvakademien Schwedens größtes Fest für alle Wurstliebhaber. Svenskt Kött wird gemeinsam mit LRF und Svenskmärkning am Stand A7 vor Ort sein.
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Die kleine Würstchenschule
ist eine dreiteilige Artikelserie, die über die verschiedenen Wurstsorten Frischwurst, fermentierte Würste und Emulsionswürste erzählt. Im Folgenden finden Sie die beiden anderen Teile: