Tintenfisch im ofen rezept

Octopus cacio e Pepe

4 Portionen

200 g Oktopus, vorgereinigte Oktopusröhren im Handel erhältlich

3 dl Fischfond

2 dl Sahne

dl Wein Jaune

1 Knoblauchzehe

30 g geriebener Pecorino 30

g Butter

1 EL fein gehackter Schnittlauch

1 EL fein gehackter Trüffel

Schwarzer Pfeffer

1 ganzer Trüffel (optional)

Pecorino

Olivenöl

Oktopus Tagliatelle:

Den Tintenfisch salzen und im Ofen mit Olivenöl bei 50 Grad ca.

1 Stunde backen, bis er weich ist. Abkühlen lassen und als Tagliatelle dünn schneiden.

Soße:

• Fischfond, Wein und Knoblauch in einen Topf geben und zu den Resten einkochen. Butter und Pecorino einrühren und mit Viel schwarzer Pfeffer und Salz.
• Den geriebenen Trüffel darin wenden und den Schnittlauch schneiden. Den Tintenfisch in der Sauce leicht erhitzen und als Spaghetti auf dem Teller anrichten.
• Zum Schluss die Trüffel und den Pecorino abhobeln und mit etwas Olivenöl von guter Qualität beträufeln.

Im Glas:

Domaine Rolet Arbois Vin Jaune, 2016, Frankreich, 551 SEK, 50050

Im Bestellsortiment finden Sie diesen aufregenden und luxuriösen Wein Jaune aus dem Jura, der einen Hauch von Nüssen, Aprikosen und gelben Äpfeln bietet.

Rezept: Daniel Höglander

Hirsch Wellington

4 Portionen

1 roter Endivie

Duxelle-Fruchtfleisch:

500 g Champignons

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

2 dl roter Portwein

30 g Taggiasca-Oliven

Urfa-Pfeffer

Aprikosen-Mix:

50 g getrocknete Aprikosen

2 dl Sauterne

Schweinefleisch Soße:

5 dl Hirsch- oder Ochsenschwanzfond

1 dl Weißwein

1 dl Rotwein

dl trockener Sherry

Kirschessig

Urfa Pfeffer

Butter

Koriander, fein geschnittene Stiele

1 Clementine, Filets und Schale

Hirsch Wellington:

2 große Mangoldblätter (blanchiert)

200 g Hirschfilet

4 Blätter Blätterteig

1 Ei zum Bestreichen

1 Eigelb

1 EL Sahne

Salz

Duxelle-Fruchtfleisch:

• Champignons, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und langsam anbraten, ohne zu bräunen.

  Wein und Thymian dazugeben und kochen, bis sie vollständig trocken sind. Die Oliven hacken und unterheben. Mit Urfa-Pfeffer und Salz würzen. Verwerfen.

Aprikosenmasse

:

• Die Aprikosen zusammen mit dem Wein in einem Topf köcheln lassen und quellen lassen. Dann zu einer glatten Masse mixen und fest werden Seite.

Soße:

• Alle Flüssigkeiten außer Essig auf 1/3 reduzieren.

  Mit Salz, Pfeffer, Essig abschmecken und mit Butter glänzen. Korianderstiele und Clementine zum Servieren hinzufügen.

Hirsch-Wellington:

• Legen Sie ein blanchiertes Mangoldblatt in eine kleine Tasse und formen Sie es zu einer Kuppel. Das Duxelle-Fruchtfleisch dazugeben und wie zuvor in die Aprikosenmasse spritzen.
• Eine Scheibe des Hirsches hinzufügen. In einem Paket zusammenführen.
• Die Packung auf ein Blatt Blätterteig legen und die Ränder mit Eiern bestreichen.

  Lege ein weiteres Blätterteigblatt darüber und forme es entsprechend der Form der Packung. Überschüssigen Teig abschneiden.

• Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  

  Eigelb, Salz und Sahne verrühren und die ganze Packung damit bestreichen. Schneide dann ein gewünschtes Muster in den Teig.

• Im Ofen bei 180 Grad 12 Minuten backen. Dann herausnehmen und auf die richtige Temperatur von 48 Grad Innentemperatur ruhen lassen.
• Beim Servieren, Leicht erhitzen und in zwei Hälften schneiden.

Servieren:

• Einen roten Endivien langsam grillen und zusammen mit der Packung Hirsch-Wellington auf einen Teller legen.

  Mit der Sauce aufgießen und servieren.

Im Glas:

Château de la Liquiere Faugeres, 2022, Frankreich, 175 SEK, Nr. 3531

Bio-Favorit der Trauben Grenache, Syrah und Carignan, die von Experten gelobt wurden und gut zum Hirsch passen.

Rezept: Daniel Höglander

Luftige Schokolade, Apfel und Trüffel

4 Portionen

Mousse:

100 g Milchschokolade

100 g Crème fraîche

100 g Eiweiß

Eis

750 g Milch

750 g Sahne

500 g Zucker

240 g Eigelb

3 Vanilleschoten

1,5 Gelatineblätter

Baiser:

100 g Haselnüsse, geschält und geröstet

3 Eiweiß

100 g Zucker

Apfelkompott:

3 Granny Smith Äpfel

100 g Zucker

3 EL Cognac

ein Stück Butter

?

Vanilleschote

Zum Servieren:

Balsamico-Essig

Trüffel (optional)

Mousse

:

• Die Crème fraîche zum Kochen bringen und die Schokolade darin schmelzen, das Eiweiß dazugeben und verrühren. Abseihen und in einen Sahnesiphon geben. Bis zum Servieren warm halten.