Rezept für bratkartoffeln
Tipp für Menüersteller
Es ist und war schon immer beliebt, Gerichte mit Namen zu versehen, und einige Namen werden mehr oder weniger akzeptiert. Die akzeptierten Namen sind in der Restaurantwelt deutlich spürbar. Es sollte berücksichtigt werden, dass zwei Rezepte mit dem gleichen akzeptierten Rezept noch einige Details aufweisen können, die das Ergebnis unterschiedlich machen. Da hat der kreative Koch sicherlich eine Freiheit und die Frage ist auch, ob man immer weiß, welches das sogenannte Grundrezept ist.
Die sogenannte französische Küche und ihre Namen leben mehr oder weniger weiter. Es müssen auch nicht französische Namen verwendet werden, aber ein Kartoffelgericht kann zum Beispiel auch nach verschiedenen Ländernamen benannt werden. Ob englische Kartoffeln in der Regel eine englische Kartoffel sind, weiß niemand, aber im Folgenden können Sie Rezepte lesen, wie englische Kartoffeln gekocht werden sollten.
Für einen Menüersteller kann es daher interessant sein, die verschiedenen Namen/Rezeptnamen zu kennen, die es gibt, und sie vielleicht manchmal verwenden zu können, um eine Extra Drehschraube auf der Speisekarte.
Kartoffel Picciochi
Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und unter Schütteln in Butter gebraten.
Zum Schluss werden fein gehackter Knoblauch und Petersilie darüber gestreut.
Quelle: 93
Kartoffeln à la Parisienne
Die Kartoffeln werden gebürstet oder geschält und länglich wie Taubenwände geformt. Es wird getrocknet, ohne zu spülen. Die Butter wird in einem Topf mit niedrigem Rand erhitzt, darf aber nicht gebräunt werden. Die Kartoffeln werden dort hineingelegt, etwas gesalzen und in den Ofen geschoben.
Der Topf ist teilweise mit einem Deckel abgedeckt. Gelegentlich geschüttelt und kochen lassen, bis die Kartoffeln schön goldgelb geworden sind, ohne zu sehr gebraten zu werden.
Die Pfanne wird aus dem Ofen genommen und der Saft (es steht nicht geschrieben, welcher Saft verwendet werden soll, Kommentar der Redaktion) wird heiß über die Kartoffeln gegossen. Sofort mit Petersilie bestreut servieren.
Quelle: 93
Kartoffeln Lyonnaise
Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in Schmalz leicht anbraten. Zugefügt Buttern, erhitzen, die Kartoffelscheiben hineinlegen und stärker anzünden. Alles von Zeit zu Zeit schütteln, salzen und pfeffern. Nach ca. 20 Minuten die Kartoffeln in einer Auflaufform, die in den Ofen geschoben wird, aufschlagen und ca.
40 Minuten garen. Achten Sie darauf, dass die Fußbodenheizung nicht zu stark ist. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Quelle: 93
Pommes Chateaubriant
Kleine weiße Kartoffeln werden geschält und in ein Schiffchen geschnitten, in Wasser gelegt und zum Kochen gebracht, dann in Butter gebraten, so dass sie an der Oberfläche vollständig braun werden, mit etwas Salz und fein gehackter Petersilie gewürzt.
Quelle: 31
Pommes château
Kleine weiße Kartoffeln werden geschält und in vier längliche Stücke gespalten, die mit einem Messer an den Rändern geformt werden, und nach und nach in kaltes Wasser gelegt, damit sie ihre weiße Farbe nicht verlieren.
In erhitzten Schwimmer getaucht und dort goldgelb gekocht; werden aufgenommen, wenn sie über Kopf schwimmen, auf Natronpapier abtropfen gelassen und mit Salz bestreut. Sofort servieren. rufen: 126
Annakartoffeln
Rohe Kartoffeln werden in gleich große feine Scheiben geschnitten und in Reihen gelegt, so dass jede Scheibe die andere zur Hälfte bedeckt, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben, in dem die Butter zuvor geschmolzen ist.
Die Pfanne wurde in den Ofen geschoben, geschmolzene Butter wurde ein paar Mal gegossen, aber nicht zu dickflüssig, ein wenig Saft (nicht geschrieben, was für ein Saft Anm. d. Red.) wurde zusammen mit fein gemahlenem Brot hinzugefügt. Wenn die Kartoffeln eine schöne, braune Farbe angenommen haben, werden sie als Garnitur für Fleischgerichte serviert.
Quelle: 31
Chambéry-Kartoffeln/ Pommes (à la) savoyarde
Diese werden wie Anna-Kartoffeln gekocht, aber zwischen jede Reihe von Kartoffelscheiben wird ein Löffel geriebener Parmesan gelegt.
Quelle: 31, 126
Pomme sautes (Bratkartoffeln)
Kalte Salzkartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten, Butter wird in einer Pfanne angebraten, die Kartoffeln werden hinzugefügt und weiter geschüttelt, so dass alle in Scheiben geschnittenen Kartoffeln gelbbraun werden.
Etwas Salz und fein gehackte Petersilienpastros mit etwas mehr Butter. Sofort servieren, solange es warm und glänzend ist.
Quelle: 126
Pommes en surprise
Gut geputzte (holländische) Kartoffeln werden im Ofen leicht geröstet. Auf einer Seite wird ein Deckel abgeschnitten und die Kartoffeln werden ausgegraben; Diese Masse wird mit Butter, etwas Salz und Pfeffer und gehackter Petersilie bearbeitet und wieder eingefüllt.
Der Deckel wird aufgesetzt, die Kartoffeln werden für ein paar Minuten in den Ofen geschoben und sehr heiß serviert.
Quelle: 126
Pommes paille
Rohe geschälte Kartoffeln werden in extrem feine Streifen geschnitten, fast vergleichbar mit Julienne, und nacheinander in Wasser gelegt.
Der Schwimmer wird in einem Topf erhitzt, die Kartoffeln werden in kleinen Portionen darin getaucht, damit der Schwimmer nicht überkocht. Gut gebräunt anbraten und vor dem Servieren mit Salz bestreuen.
Quelle: 126
Pommes mignonette
In etwas gröbere Streifen als die vorherigen, z.B. die Dicke eines Streichholzes; gleiche Behandlung.
Quelle: 126
Pommes (à la) Pont Neuf
Längliche, roh geschälte Kartoffeln werden in vier Teile geschnitten, in einen erhitzten Schwimmer gelegt und braun gebraten, bis sie aufschwimmen.
Vor dem Servieren gesalzen.
Quelle: 126
Pommes à la bordelaise
Rohe geschälte Kartoffeln werden mit einem Legym-Messer in Form von runden oder kraus ausgeweidet; mit kleinen Schalotten in Jus und Eis geschmort (nicht geschrieben, welche Art von Saft, Eis ist eine Art Brühe, Anm. d. Red. Kommentar).
Quelle: 126
Pommes à lestragon
Kleine runde Kartoffeln werden gebraten, mit fein gehacktem Estragon bestreut und mit Wein befeuchtet.
Quelle: 126
Pommes soufflés
Pommes souffleets sind etwas, das in der Literatur mehrfach gefunden wurde (126, 223, 202).
Ein vielleicht umständliches Rezept, aber es kann sicherlich Spaß machen, es auszuprobieren.
Um bei der Zubereitung dieses Gerichts erfolgreich zu sein, muss Vorsicht walten gelassen werden; Die geringste Nachlässigkeit zerstört das ganze Werk. Zuerst sucht man nach Gleichgestellten Kartoffeln schälen und quadratische, längliche Scheiben ausstechen; Diese sollten 5 Millimeter dick sein und gerade gleich geschnitten sein; Die Hörner sind leicht geformt. Sie werden beim Schneiden in Wasser gelegt. Wenn die gewünschte Anzahl fertig ist, wird der Clean Float in einer Pfanne erhitzt.
Die Kartoffeln werden zwischen Leinwänden gründlich getrocknet, dann dazugegeben und gerührt. Falls vorhanden, wird eine weitere Pfanne mit Schwimmer erhitzt, und wenn die Kartoffeln in der ersten Pfanne zu schwimmen beginnen, werden sie mit dem Kehlpaddel in die letztere bewegt, um sich zu kleinen Ballons aufzublasen; In einer Karotte oder auf dem Teller mit dem Fleischgericht serviert und mit Salz bestreut.
Oft kann man die Kartoffelscheiben mehrmals von einer Pfanne in die andere schieben, bevor sie aufgeblasen werden, was auf das ungleichmäßige Schneiden zurückzuführen ist.
Quelle: 126
Mirepix-Kartoffeln
Duschneidest rohe Kartoffeln in kleine Würfel, brätst sie in Butter goldgelb an und gibst Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie hinzu.
rufen: 31
viktorianische Kartoffeln
Große rohe Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, die alle gleich lang sind, am besten leicht oval und nicht zu dünn.
Machen Sie mit einem spitzen Messer einen ovalen Schnitt bis zur Hälfte der Tiefe jeder Scheibe, aber nicht zu nah an der Kante. Dann die Scheiben in dünner Butter von beiden Seiten anbraten, bis sie eine hellbraune Farbe haben. Nun wird der lose Deckel entfernt, der zuvor mit der Messerspitze gelöst wurde. Jede Vertiefung wird mit einer kalten Mischung aus Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gefüllt. Die Scheiben werden im letzten Moment als Garnitur um Steak, Koteletts und bevor die Butter geschmolzen ist, serviert.
Quelle: 31
Holländische Kartoffeln
Kartoffeln und Zwiebeln werden geschält. Dann gibst du reichlich Butter auf den Boden eines Topfes und verteilst sie. Dann eine Schicht Kartoffeln hineinlegen und darauf eine dünne Schicht Zwiebel. Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss darüber streuen und so lange weitermachen, bis alles abgelegt ist, dann mit Wasser und Estragonessig übergossen werden, aber so, dass Die Kartoffeln sind nicht vollständig bedeckt.
Der Deckel schließt gut und die Kartoffeln dürfen langsam kochen? Stunde. Beim Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Quelle: 31
Englische Kartoffeln
Rohe geschälte, in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln, mit Salz und grob gemahlenem weißem Pfeffer bestreut und bräunlich-gelb gebraten und mit etwas pikanter Sauce serviert.
Quelle: 31
Kartoffeln Kartoffeln
werden sehr gut gespült und geschält, dürfen aber nicht in Wasser gelegt werden, sondern werden in dünne Scheiben geschnitten, die sofort in eine Pfanne mit heißem Schwimmer gelegt und einige Minuten darin gelassen werden, wenn sie absorbiert sind.
Der Schwimmer wird auf dem Feuer gelassen, bis er wieder heiß ist, dann werden die Kartoffeln wieder hinzugefügt und durchgegart und weich gekocht. Es wird nun wieder aufgenommen, und der Schwimmer wird hinzugefügt und über dem Feuer stehen gelassen, so dass es so heiß wird, dass es knistert, wenn Wasser darauf gestreut wird. Die Kartoffeln werden nun zum dritten Mal dazugegeben und dürfen gelbbraun werden.
Auf Sodapapier ausgelegt und mit etwas feines Salz. Das Kochen wird erleichtert, wenn Sie zwei Pfannen verwenden.
Quelle: 31
Gänsegespräch aus dem Svenska dagbladet 19. November 1939
Eine ausgezeichnete Abwechslung ist es, rohe Kartoffeln in einem Gasfloß zu braten oder vielleicht besser schwimmen zu lassen und mit der Gans zu servieren. Die Kartoffeln kannst du dann in der normalen Größe halten, aber du solltest sie so schneiden, dass sie alle ungefähr gleich groß sind.
Dann gießt du reichlich Fett aus dem im Ofen abgetropften Gas in eine eiserne Pfanne. Der Gasschwimmer wird erhitzt, aber nicht so stark erhitzt wie zum Beispiel beim Kochen von Pommes frites. Die Kartoffeln werden hineingelegt und unter einem Deckel gebraten gelassen, wobei darauf zu achten ist, dass die Hitze nicht zu hoch wird, damit die Kartoffeln anbrennen. Der Schwimmer sollte 3-4 mm hoch in der Pfanne sein.
Die Kartoffeln werden so gewendet, dass sie rundum gebraten werden. Kurz bevor sie fertig sind, werden sie noch etwas gesalzen. Fertig haben sie eine schöne dunkle nussbraune Beschichtung, die eine zarte Geschmack und ist steif, ohne direkt knusprig zu sein. Im Inneren ist die gelblich-weiße Kartoffelsubstanz mehlig und lecker. Jeder, der die Ergebnisse dieses Verfahrens einmal ausprobiert hat, wird es gerne wiederholen.
Raggmunk, Rarakor, Kartoffelpuffer, Kartoffelpuffer usw
.Sind "Raggmunk, Rarakor, Kartoffelpuffer" drei verschiedene Gerichte? Die erste spontane Antwort wäre ja. Nachdem man sich eine Reihe von Rezepten für Raggmunk/Rårakor/Kartoffelpuffer angesehen hat, beginnt die Antwort zu schwanken, aber vor allem kann man wahrscheinlich sagen, dass "Raraka" rohe geriebene Kartoffeln bedeutet, die mit Salz vermischt und in Pladen gebraten werden und manchmal etwas Wasser enthalten können.
"Raggmunk" enthält ebenfalls rohe geriebene Kartoffeln, basiert aber ansonsten auf einem Pfannkuchenteig. "Kartoffelpuffer" ist eigentlich das gleiche Rezept wie Raggmunk, aber es wird in einer Auflaufform im Ofen gegart (66,182, 188, 150, 234, 244).
In Erhard Gorys Wörterbuch "Die Kunst der Kuhkunst von A bis O" (233) wird der Raggmunk, auch "rohe Garnelen" genannt, als aus roh geriebenen Kartoffeln, Eiern, Salz und möglicherweise etwas Wasser hergestellt, das in einen flüssigen Teig gemischt wird, der in dünne Platten gebacken wird.
Daneben gibt es noch "Raggmunkar", das auch Schweinefleisch enthält (96, 150).
"Raggmunkar" lässt sich wohl nicht auf ein bestimmtes Gebiet in Schweden festlegen.
Der Inhalt des Raggmunk, mit Ausnahme von Kartoffeln, variierte sowohl im Namen als auch im Inhalt, je nach Natur, Wirtschaft, sozialen Unterschieden, Traditionen usw. (188).
Gerade Tradition und Natur zeigen sich, wenn es um die Wahl der Mehlsorte in "Raggmunk" geht. In "Östgöta food – a matter of taste" von 1996 (227) wird Weizenmehl verwendet, aber laut Keyland, "Svensk allmogekost" (149), fand sich Gerstenmehl auch in älteren Raggmunk-Rezepten aus Östergötland.
Haferflocken wurden auch verwendet in Gebiete von Värmland nach dem Buch "Folk och potatis" (188).
Der soziale und wirtschaftliche Input zeigt sich, wenn beispielsweise Eier und Butter verwendet werden.
Normalerweise wurden die Raggmunks/rohen Garnelen in Schweinefett gebraten, aber wenn es etwas feinere Butter und auch etwas Zucker (188) war, wurde etwas feiner Butter (188) verwendet.
Bratkartoffeln
Eine Garmethode, die unter Bratkartoffeln fällt, sind Kartoffeln, die im Schwimmer gegart, also frittiert, werden. Pommes, Pommes und andere Formen von Kartoffeln wurden in Schwimmer getaucht oder gekocht und verleihen vielen eine schmackhafte und schmackhafte Textur der Kartoffeln.
Es ist immer schön, die Hintergründe zu kennen, wie bestimmte Gerichte entstanden sind.
Was die Herstellung der Chips betrifft, so wird behauptet, dass es Georg Crum, Chefkoch in Satoga Spring, New York, war, der eine Beschwerde von einem der Gäste des Restaurants erhielt. Der Gast beschwerte sich über Crums Art, die Kartoffelscheiben für die Bratkartoffeln zu schneiden, sie seien zu dick, meinte der Gast. Das führte dazu, dass Crum gereizt wurde, die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schnitt und hart frittierte.
Das Weiße Haus und sein Präsident Thomas Jefferson, Präsident 1801-1809, mögen ein wenig mit dem Marketing beigetragen haben, nachdem sie bei einer Veranstaltung Chips serviert hatten, aber der große Einfluss war wahrscheinlich Idahos Kartoffelkönig J.R. Jack Simplot (188).
Pommes, Pommes und Co. Wie
stehen wir zu Rezepten für Pommes, Pommes und Co. in unseren schwedischen Kochbüchern?
Bereits Anfang der 1900er Jahre, genauer gesagt im Jahr 1916, kann man in "168 Zubereitungsarten der Kartoffeln" (31) über Kartoffelstroh lesen. Es mag etwas seltsam klingen, aber wenn Sie das Rezept weiter lesen, verstehen Sie die Assoziation. Roh geschälte Kartoffeln werden in feine Streifen geschnitten, die in einen Schwimmkorb gelegt und in einen Topf mit Heißschwimmer abgesenkt werden. Die Rezepte beschreiben nicht die Art des verwendeten Fettes.
Wenn die Streifen vom Schwimmer genommen werden, werden sie gesalzen und dann Richtig heiß serviert.
Andere Bezeichnungen für Pommes frites können französische Kartoffeln sein, wie Ingeborg Zethelius, Sigrid Westfelt und Elise Adelsköld in "Hemmets stora kokbok" von 1929 (102) schreiben. Die Kartoffeln werden roh, geschuppt und in dünne Streifen geschnitten, die in einem Leinentuch o.ä. abgetrocknet werden sollten.
Dann werden sie in einem Schwimmer gekocht und dann auf ein Sodapapier gelegt, um die typischen Pommes Frites abzutropfen und zu salzen.
Wie wäre es mit Floß-Salzkartoffeln, der Name des Rezepts selbst mag nicht verlockend sein, aber wenn es in Pommes de terre frites umbenannt wird, wird es etwas anderes sein. Gustafva Björklund, finnisch-schwedische Restaurantbesitzerin und Kochbuchautorin, schreibt in ihrem Kokbok för husmoderrar, 1882 (155), über Flottkokt potatis.
Das Rezept von Gustafvas Björklund, wörtlich transkribiert.
Die Kartoffeln werden geröstet und in 2 oder 4 Teile gespalten, gespült und zwischen Leinen getrocknet.
Der gereinigte Schwimmer wird in einem Eine blecherne Pfanne und wenn sie heiß sind, die Kartoffeln hinzufügen, aber nicht zu viele auf einmal. In diesem lässt man es kochen, bis es hellgelb wird, und legt es dann auf graues Papier, so dass der größte Teil des Floßes herausgezogen werden kann. Anschließend ist es servierfertig.
Quelle: 155
Bratkartoffeln mit Oberfläche
Um eine schöne Bratfläche und Farbe zu erhalten, können verschiedene Tricks angewendet werden.
Interessant zu lesen ist, dass man bei Bratkartoffeln oft in Rezepten sieht, dass sie zuerst gekocht und dann gebraten wurden. Um ein wenig goldene Farbe zu bekommen, werden Zucker und/oder Semmelbrösel verwendet (31, 51, 73, 84, 101, 102, 124, 127, 161, 181)
Anstelle von Zucker kann Sirup verwendet werden, und vielleicht manchmal in Hülle und Fülle, wenn man das Rezept aus Wallensteens Buch "We Eat Potatoes" von 1941 (246) interpretiert.
Im Zubereitungstext heißt es Beim Braten wird der Sirup über die Kartoffeln geträufelt Dass Sirup anstelle von Zucker verwendet wird, ist auch zu lesen in mehr Kochbüchern (28, 66).
Bratkartoffeln als Zwischengericht
Kartoffeln können in verschiedenen Formen und zu unterschiedlichen Zeiten während eines Abendessens serviert werden. Bei etwas feineren Abendessen werden manchmal Zwischengerichte serviert und auch hier kann ein Kartoffelgericht geeignet sein.
Warum nicht eine schöne kleine panierte Kartoffelscheibe? In Maja Schröders Kochbuch "75 verschiedene Arten, Kartoffeln zu kochen", 1917 (205) findet man ein Rezept für panierte Kartoffeln, bei dem kalte Salzkartoffeln in dicke Scheiben geschnitten, in Ei und Semmelbröseln paniert und dann in Butter gebraten werden. Siehe Rezepte, wenn wir Rezepte in die Gegenwart umgesetzt haben.
Gefüllte Ofenkartoffeln
Um die im Ofen gebratenen ganzen Kartoffeln, die wir heute Ofenkartoffeln nennen, aufzupeppen, war es früher üblich, die Kartoffeln zu pürieren.
Die Füllung könnte, wie der Name schon sagt, mit Fleisch (keine Angabe mehr laut Quelle 86), Seezunge (84), übrig gebliebenen Steaks (234) oder mit Rindfleisch oder Kalbsteig, wo diese Variante von mit Hackfleisch gefüllten Kartoffeln unter dem Namen Soyer's Kartoffeln gehen könnte. Nils Hörler beschreibt dieses sehr hackige Fleisch in seinem Buch "Vom alltäglichen Tisch zum diplomatischen Diner", Skrien 1927 (106).
Eine eher lakto-vegetarische Version des Hackfleisches war in den Rezeptbüchern leichter zu finden.
Hier variierte neben dem ausgegrabenen Kartoffelpüree die Füllung zwischen: Eier, Sahne, Käse, geriebener Parmesan, Muskatnuss (31, 138, 157, 190, 244). Die Kartoffeln wurden mit der Mischung gefüllt und dann weitere 10-15 Minuten im Ofen gebacken. Dea Forsberg nennt ihre Hackfleisch-gefüllten Kartoffeln in dem Kochbuch "107 Ways to Cook Potatoes" von 1919 (244) Kartoffeln im Mantel und wies darauf hin, dass dieses Gericht auf dem Sammelsurium eine Selbstverständlichkeit sei.
Heute würde es auf dem heutigen Buffettisch sicherlich ein Erfolg werden; Eine kleine gefüllte Delikatesskartoffel.
Der liebe Hasselbacker
Der Klassiker besteht darin, die Kartoffeln in Scheiben zu schneiden, aber nicht ganz durch. Eine einfache Möglichkeit, dies zu lösen, besteht darin, die Kartoffeln in eine Holzkiste zu legen oder ein Schneidebrett auf das Schneidebrett zu legen, auf dem Sie die Kartoffeln schneiden.
Die Kartoffeln werden auf das untere Schneidebrett gelegt und nicht auf das obere Schneidebrett, das als Anschlag verwendet wird, damit das Messer nicht ganz durchgeht.
Butter und Salz werden angeklickt und die Kartoffeln im Ofen gegart. Während der Garzeit kann das geschmolzene Fett in der Form auf die Kartoffeln gepinselt werden. Mit Semmelbröseln oder geriebenem Käse bestreuen und die Kartoffeln weich und bunt kochen.
Quelle: 182, 202, 229, 244
Die Herkunft der "Hasselback-Kartoffeln" kann nicht vollständig bestimmt werden. Sucht man im Internet nach dem Schöpfer der Hasselbäck-Kartoffel, erhält man zwei Versionen; ein Kochlehrling aus Värmland, der 1953 ein Praktikum im Restaurant von Hasselbacken oder 1955 vom Direktor der Restaurantschule von Hasselbacken absolvierte. In Bezug auf die Zeit ist es schwer zu glauben, dass dies wahr ist denn schon 1919 schreibt Dea Forsberg in "107 Satt att tillaga potatoes" (244).
Zum Schluss
können Kartoffeln im Ofen oder in der Pfanne gebraten werden, wenn diese Hilfsmittel nicht vorhanden sind, können Asche-Bratkartoffeln hergestellt werden.
Es ist genau so, wie es sich anhört: in Asche gebratene Kartoffeln. Die Kartoffeln werden einfach von Sand und Erde befreit und in heiße Asche gelegt und gekocht, bis sie weich sind, einfacher geht es nicht (31, 148).