Ganz schweden backt rezepte sauerteig

Backen mit Sauerteig

In letzter Zeit war sowohl mein Sauerteig, Søren, als auch meine Inspiration zum Brotbacken ziemlich gering. Außerdem habe ich mit dem Training begonnen, und dann esse ich nur noch am Wochenende Brot. Diese drei in Kombination haben dazu geführt, dass ich in letzter Zeit nicht mehr so viel gebacken habe.

In unserer Wohnbaugesellschaft haben wir sowohl einen Fitnessraum als auch eine Bibliothek.

Diese befinden sich im selben Tor, also bog ich vor ein paar Wochen, als ich geübt hatte, an der Bibliothek vorbei. Die Bibliothek ist somit ein Umkleideraum, in dem Sie Ihre alten Bücher abgeben können, damit sie jemand anderem eine Freude bereiten können. Das finde ich schön. Beim Stöbern in der Bibliothek habe ich ein Buch mit Brotrezepten gefunden. Ich habe es zuerst nicht gesehen, weil das Buch von 2002 war und er damals etwas anders aussah, aber es stellte sich heraus, dass Johan Sörberg das Buch geschrieben hatte.

Das heißt, er, der Richter in Hela Sverige Bakar ist.

Nur wenige der Rezepte waren enthalten nur Sauerteig, und damit backe ich nur. Auf der anderen Seite backe ich seit mehreren Jahren jedes Wochenende mit Sauerteig, daher finde ich es nicht verwunderlich, ein Rezept von Hefe auf Sauerteig umzustellen. Außerdem war es eine große Inspiration, einfach mal durch das Buch zu blättern und sich neue Ideen zu holen.

Dunkles Roggenbrot nach dänischer Art

Eines der Rezepte in dem Buch, das mich begeistert hat, hieß Dansken.

Dabei handelt es sich um ein dänisches Roggenbrot, also ein dunkles Roggenbrot nach dänischer Art. Ein bisschen in die Richtung des Pumpernickels und typisch für die Smørrebrød, die man in Dänemark für Smørrebrød verwendet. Im letzten Jahr habe ich nur helles Brot gebacken, daher bekam ich Heißhunger auf etwas Sättigendes und dunkles Brot zum Brechen. Also beschloss ich, eine Adaption von "Der Däne" zu machen.

Das Brot im Buch wird mit Hefe gemacht, das ist eines der ersten Dinge, die ich geändert habe.

In meiner Version habe ich auch andere Anteile des Mehls und der Kerne sowie andere Gewürze genommen. Im Buchrezept wird z.B. 3/4 dl verwendet Kreuzkümmel und ich fand, das hörte sich ein bisschen zu viel an. Kreuzkümmel ist sowieso eine etwas verschwitzte Achselhöhle, daher fühlte es sich blöd an, zu übertreiben. Stattdessen habe ich 2 Teelöffel Kreuzkümmel genommen und auch einige halbgemahlene Fenchelsamen, gemahlene Nelken und Oregano hineingeworfen.

Es war eine sehr gute Geschmackskombination. Ich konnte auch keine ganzen Roggenkörner bekommen, da es Roggenschrot sein musste.

Wie ich bereits erwähnt habe, war Sören, also mein Sauerteig, etwas mürrisch. Vielleicht ist er sauer (haha), weil ich in letzter Zeit nicht mehr so viel gebacken habe. Statt der großen Blasen, die beim Füttern vom Boden des Sauerteigglases aufsteigen, war er nur ein wenig betrunken. Es steckt definitiv Leben in ihm, aber auf einer ruhigeren Ebene.

Wenn ich gebacken habe, ist das Brot nicht mehr so stark aufgegangen. Sie haben auch längere Gärzeiten als üblich gefordert.

Legen Sie einen Vorteig ein, wenn der Sauerteig müde ist

Etwas, das sich bewährt hat, ist das Einbringen eines Vorteigs. Dann nehme ich eine Kleinere Menge, aber so viel Wasser wie Mehl und mit dem Sauerteig vermischen, der für das Brot verwendet wird.

Es ist also so, als würde man einen Teil des Sauerteigs füttern, anstatt den ganzen Sauerteig zu füttern. Dies wird oft gemacht, wenn Sie viel Brot backen möchten, aber nicht so viel Sauerteig verwenden können oder um nicht den Sauerteig auszugehen. Den restlichen Sauerteig solltest du natürlich auch wie gewohnt abmessen, damit er am Leben bleibt.

Dieses Brot zu backen ist sehr einfach, aber es dauert etwas länger, bis alles fertig ist.

Auf der anderen Seite misst man den Sauerteig in der Regel vor dem Backen damit ab, so dass es wirklich so lange dauert wie sonst. Was am zweiten Tag erledigt wird, ist auch sehr einfach. Abends wird der Teig durch Mischen von Sauerteig, Wasser und Weizenmehl fest gemacht. Diese muss bis zum nächsten Tag in einer abgedeckten Schüssel stehen bleiben.

Den Teig gebe ich meist direkt in die Schüssel der Haushälterin. Gleichzeitig werden die Samen und Gewürze in einer weiteren abgedeckten Schüssel eingeweicht, die müssen sich auch für die gleiche Zeit abheben. Die Schalen können mit einem Deckel oder einer Folie abgedeckt werden.

Den Teig nicht in einer Hitzewelle aufgehen

Mit auffallen meine ich bei Raumtemperatur, und dann sprechen wir nicht von diesen tropischen Temperaturen, die manche Menschen zu Hause haben, sondern von etwa 17-18 Grad.

Wenn Sie eine Hitzewelle in Ihrem Haus haben, schlage ich vor, dass Sie nach einem Ort suchen, der 17-18 Grad hält. Überprüfen Sie zum Beispiel, wo die Temperatur im ausgeschalteten Ofen oder in einem Kühlschrank ist. Im Sommer bei uns, wenn das Haus von der Sonne geheizt wird, stelle ich die Schüsseln meist in die Garage.

Am nächsten Tag, wenn du siehst, dass der Teig schön angefangen hat, dann fängst du an zu backen.

Dann einfach die Samenmischung und den Sauerteig mit Sirup und Roggenmehl vermischen. Ich verwende den guten alten dunklen Sirup, aber du kannst auch dunklen Brotsirup verwenden, wenn du möchtest. Dann geht es nur noch darum, den Hauswirtschaftsassistenten seine Arbeit machen zu lassen.

Ich knete den Teig 25 Minuten lang, und das tue ich tatsächlich immer. Ich habe einen Ankarsrum-Assist, der auf 12 Minuten eingestellt werden kann.

Wenn ich helle Brote backe, knete ich zuerst 12 Minuten, dann füge ich das Salz und eventuelle Kerne hinzu und knete weitere 12 Minuten. Dann bekommst du starke und feine Glutenfasern. Bei diesem Brot ist das Salz von Anfang an in der Samenmischung enthalten, ich knete aber trotzdem insgesamt 25 Minuten. In Sörbergs Rezept wird das Brot 30 Minuten lang geknetet, und ich vertraue darauf, dass dieser Mann weiß, wovon er spricht.

Ich bin also nicht ganz mit der Knetzeit unterwegs.

In Sörbergs Rezept steht, dass man im mittleren Gang kneten soll. Mein Assistent hat keine Gänge, nur unterschiedliche Geschwindigkeiten. Als ich jedoch etwas anderes als die langsamste Geschwindigkeit ausprobierte, wurde das Brot mehr oder weniger über den Rand geschoben, daher empfehle ich, mit der niedrigsten Geschwindigkeit zu laufen.

Das

Schöne an diesem Brot ist, dass man den Sauerteig nicht abmessen muss, bevor man ihn im Teig verwendet.

Der Teig wird zum Futter und somit gibst du ungefütterten Sauerteig hinein. Und ja, man kann auch in der Fütterung kochen. Daran ist nichts Seltsames. Denke aber daran, den restlichen Sauerteig abends noch in das Glas abzumessen, über Nacht stehen zu lassen und dann wieder in den Kühlschrank zu stellen. Ein Sauerteig braucht etwas Nahrung, um am Leben zu bleiben. Außerdem braucht es von Zeit zu Zeit ein wenig Hitze, damit es nicht nur Essigsäure bildet.

Ist eine Sauerteigbasis ständig zu kalt, bildet sich mehr Essigsäure als Milchsäure. Hier findest du meine besten Tipps beim Backen mit Sauerteig.

Wenn der Teig verknetet ist, einfach zwei Kastenformen einölen und mit Roggenmehl bestäuben. Ich verwende zwei normal große Kastenformen von ca. 13×29 cm. Die Art und Weise, wie Sie es für den Biskuitkuchen verwenden, wird hervorragend sein. Den Teig auf die beiden Kastenformen verteilen, mit nassen Händen flach drücken und mit Roggenmehl bestäuben.

Über die beiden Brote habe ich eine kleine Papptüte gelegt. Sie kennen die Art von Obst, in der man heutzutage Obst kauft. Dann lasse ich das Brot Verriegeln Sie bis zum Rand oder etwas darüber.

Ich fermentiere das Brot bei der gleichen Temperatur wie vorher, also etwa 18 Grad. Die Gärung dauerte dann ca. 18-20 Stunden, kann aber je nach Raumtemperatur, der Qualität des Mehls und der Frische deines Sauerteigs variieren.

Seien Sie sich bewusst, dass Sauerteig Zeit braucht, um richtig aufzugehen, insbesondere bei Brot mit Roggen. Ein Teig mit Hefe geht auch viel schneller über als einer mit Sauerteig, also hab ein wenig Geduld. In den fünf Jahren, in denen ich jedes Wochenende mit Sauerteig gebacken habe, habe ich nur einmal versehentlich einen Teig übergart. Das lag daran, dass ich weggereist bin und den Teig vergessen habe.

Das bedeutete, dass der Teig einen Tag länger ging. Das Brot war zwar essbar, aber unten ein wenig fertig gebacken, als es fertig war

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Wenn Sie nicht die Energie hatten, den ganzen Text zu lesen...

Naja, wahrscheinlich geplappert. Ich gehöre zu den Menschen, die an all dem Geschwätz vorbeiscrollen, wenn ich mir ein Rezept anschaue, aber wenn Sie einige Tipps lesen und die Geschichte hinter diesem Brot hören möchten, dann gehen Sie einfach durch alle oben genannten.

Ich hoffe, du traust dich, dieses Brot zu backen, denn es wird unglaublich lecker und lange saftig bleiben. Es ist ein bisschen wie eine Kombination aus einem deutschen Pumpernickel und einem dänischen Roggenbrot, das für belegte Brötchen verwendet wird.

Hinweis! Normalerweise halbiere ich die beiden Brote, wenn sie geruht haben, stecke sie in Tüten und friere drei davon ein. Die vierte Hälfte essen wir frisch.

Dann geht es nur noch darum, ein kleines Brot nach dem anderen herauszupicken und so bleibt es frisch und schön. Denken Sie auch daran, dass das Brot vor dem Verzehr mindestens ein paar Stunden ruhen sollte. Sörberg sagt einen Tag, und wenn man so lange wartet, würde ich sagen, dass es keine Rolle spielt. Ich kann jedoch denken, dass ein halber Tag mehr als genug ist.

Hier findest du alle meine Rezepte für Sauerteigbrot: