Brot rezept französisches brot
Dies ist ein Rezept für französisches Brot, das ich von Rickard Hellqvist bekommen habe, ich habe es selbst noch nicht ausprobiert und es ist ziemlich kompliziert, aber die Idee ist, dass Sie in der Lage sein sollten, ein echtes französisches Bäckerei in der heimischen Küche zu bekommen.
Französisches Brot 1 Liter Teig = 3110 g Teig = 7 lange Pommes frites oder 45 kleine Pommes frites
Zutaten
- Wasser 1000 g oder 1 Liter
- Weizenmehl Spezial 2000 g oder 3,3 Liter (proteinreiches Weizenmehl)
- Originalhefe 70 g
- Zucker 10 g oder 2/3 Esslöffel
- Salz 30 g oder knapp 2 Esslöffel
Die Teigtemperatur sollte ca.
20 C betragen. Wenn das Mehl Zimmertemperatur hat, sollte auch Wasser mit Zimmertemperatur verwendet werden. Die Hefe im Wasser auflösen, Salz, Zucker und Weizenmehl hinzufügen. Zucker kann ausgeschlossen werden, wenn das Mehl reich an Enzymen ist oder wenn dem Teig Enzyme (Amylasen) zugesetzt werden. Dies wirkt sich auf die Gärung aus. Den Teig mit der Hand ca. 30-40 Minuten kneten oder im Teig je nach Geschwindigkeit 7-15 Minuten kneten.
Niedrigere Geschwindigkeit = längere Knetzeit und langsameres Französisch.
Nach dem Kneten kann der Teig sofort in Zuschnitte geteilt werden, lange Pommes / Formpommes wiegen normalerweise ca. 400g im Laden, daher können Sie 440-450g wiegen, da der Teig beim Backen an Gewicht verliert. Nach dem Teilen lässt man die Dematerie liegen und reifen, bevor sie sich ausbreitet. Dies geschieht so, dass sich während des Fermentationsprozesses die spezifischen Brotaromen zu bilden beginnen.
Die Reifezeit beträgt ca. 15 Minuten, wenn Sie frische Hefe verwenden, Weizenmehl von guter Qualität und viele Enzyme enthalten. Beim Anschlagen auf Long French/Shape French wird der Teig zu ca. 20cm langen Rollen geformt. Beim Öffnen von kleinen Brötchen Teigstücke von 70g zu Kugeln rollen. Beim Öffnen von Baguettes (80-160g) werden die Teiglinge zuerst zu Kugeln gerollt, dann je nach Teiggewicht zu fingerdicken Fäden von 10-15cm.
Die Garnitur erfolgt in der Regel mit Mohn.
Am einfachsten gelingt dies, indem man das unfertige Französisch abbürstet mit Wasser bestreuen und über die Kerne streuen oder in die Kerne tauchen. Sesam ist ungewöhnlich für französisches Brot, aber gut für Hamburgerbrot. Sie können, wenn Sie möchten, die langen Franzosen direkt mit drei 45-Grad-Schnitten entlang der Franzosen schneiden. Die französische Form wird nach der Gärung mit einem Einschnitt in der Mitte daneben geschnitten.
Das Schneiden erfolgt mit einem rasiermesserscharfen Messer, das einige Millimeter tief in den Teig eindringt.
Die Fermentation ist eines der wichtigsten Elemente in der französischen Backkunst. Der Teig darf nicht zu lange gegart werden, da er beim Backen leicht an Höhe verliert. Du strebst nach einem möglichst hohen Brot. Der Teig darf auch nicht zu wenig aufgehen, da man ein kompaktes und schwer kaubares Brot erhält.
Die Gärung sollte bei 38 Grad Hitze und 40-80% relativer Luftfeuchtigkeit erfolgen. Dies ist zu Hause schwer zu erreichen, aber eine einfache Möglichkeit besteht darin, die Platte während der Gärung vollständig in Plastik einzuwickeln. Eine größere Plastikbox kann gut abschneiden. Sie können den Backofen auch auf die niedrigste Temperatur (40 Grad) einstellen und die Platten dort platzieren mit einem geschlossenen Chat.
Die Gärung unter optimalen Bedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) ergibt eine Gärzeit von ca. 40-50 Minuten. Bei Raumtemperatur (plastifiziert) ca. eine Stunde. Nicht bei Raumtemperatur aufgehen, da sonst die Oberfläche des Brotes austrocknet/sich entzieht, was die Aufspannung/Höhe des fertigen Brotes erheblich beeinträchtigt. Während der Gärung solltest du den Ofen auf maximale Temperatur (275 Grad) heizen.
Der Ofen sollte durchgeheizt sein, daher ist es eine gute Idee, den Ofen mindestens 30 Minuten vor dem Backen einzuschalten. Sofort wenn du das Brot hineinlegst, solltest du Übelkeit (Dampf) in den Ofen blasen. Dadurch entsteht die charakteristische französische Brotkruste. Ohne Dampf wird es eine dicke, matte und zähe Kruste. Dampf kann in einem normalen Ofen leicht fixiert werden, indem Sie beim Einstellen des Tabletts 1,5-2 dl kochendes Wasser in den Ofenboden gießen.
Dann stellen Sie es mit der Ofentür wieder ein! Wenn du jetzt lange Pommes frites/Brot backst, solltest du die Hitze auf 220 Grad reduzieren. Wenn es sich um Brötchen handelt, sollte die Temperatur auf 250 Grad gesenkt werden.
Die Backzeit für Long French dauert ca. 19 Minuten. Schimmelbrot ist etwas länger, ca. 22 Minuten. Das kleine Brötchen macht in 8-12 Minuten gut.
/Rickard Hellqvist.